Avec la diffusion de la mode des Sushi Bars, tout le monde connaît la délicatesse du thon rouge de Méditerranée, l’un des principaux ingrédients de la cuisine japonaise.

Rien de mal à connaître la cuisine et la culture des autres pays, mais il faut dire que cette consommation à la mode, intense et étendue à toutes les périodes de l’année, nous privera bientôt de l’un des meilleurs produits de notre mer, en danger d’extinction également à cause de la pollution.

Autrefois, selon la tradition, le thon rouge n’était consommé que pendant les périodes de l’année où il était pêché, et en tout cas pas plus d’une ou deux fois par an. C’était à l’époque où la consommation était responsable sans que personne ne nous y encourage. Les repas consommés étaient basés sur la saisonnalité des ingrédients et les aliments avaient meilleur goût grâce à cette attente sur un cycle de saisons.

Le thon rouge de la Méditerranée

Dans la cuisine, il est essentiel d’utiliser des ingrédients de qualité. Dans le cas de recettes qui incluent du thon frais parmi les ingrédients, il ne fait aucun doute que la variété la plus prisée à préférer est le thon rouge de la Méditerranée.

Considéré comme l’un des prédateurs au sommet de la chaîne alimentaire de la mer Méditerranée, le thon rouge peut atteindre une taille et un poids considérables : plus de 3 m de longueur et 600 kg de poids. L’excellence de sa viande dépend beaucoup du moment où elle est capturée. Le meilleur est celui qui est capturé pendant la saison de reproduction, c’est-à-dire entre mai et juin. Le printemps est donc certainement la meilleure saison pour déguster le thon rouge.

La pêche au thon rouge, une histoire ancienne.

Au printemps, les thons abandonnent leur habitat dans l’océan Atlantique, descendent vers les îles Canaries et les Açores pour rejoindre la Méditerranée, puis les îles de Sardaigne et de Sicile où ils vont pondre leurs œufs.

Ce cycle migratoire, qui se répète depuis des milliers d’années, a conduit au développement des techniques de pêche encore utilisées par les populations de la Méditerranée.

“Il existe également des informations anciennes sur la façon de manger le thon et ses parties. Homère et Pline l’Ancien ont déjà écrit en leur temps sur les filets de thon siciliens, tandis qu’Archestrato di Gela, un Sicilien, gastronome et amoureux de l’art du plaisir, considéré comme un précurseur d’Epicure, recommandait au IVe siècle avant J.-C. le thon rouge comme la chair la plus prisée des spécimens féminins. Aujourd’hui encore, nous, les Siciliens, pour désigner le thon rouge, utilisons le nom de thon femelle.

Les filets à thon, un labyrinthe complexe de filets pour la capture du thon, ont été introduits en Sicile et en Espagne par les Arabes quelques siècles plus tard, vers l’an 1000. En Sardaigne, par contre, les filets à thon ont été introduits par les Espagnols en 1400, après avoir appris leur utilisation des Arabes.

En 1600, l’utilisation des filets à thon se répand en Ligurie et en 1800, on assiste à l’expansion maximale liée aux premières industries de la conserve et de la transformation.

Le massacre d’aujourd’hui

La pêche se faisait dans des casiers à thon avec différents systèmes, le plus classique étant l’abattage, une méthode développée notamment dans la province de Trapani.

L’abattage est effectué après avoir fait entrer les thons dans les “filets internes” de la madrague jusqu’à ce qu’ils atteignent la “chambre de mort”. Les bateaux entourent les filets remplis de poissons et le “Rais” commande l’abattage du thon. Les équipages des bateaux capturent le plus grand nombre possible de thons, en les amenant à bord, puisqu’ils ont droit à une partie de la prise.

Ce type de pêche est en train de disparaître, non pas à cause de sa cruauté, mais à cause du déclin du thon en raison de la pollution des mers et de la pêche industrielle intensive qui intercepte les bancs de thon avant qu’ils n’approchent des zones côtières.

Caractéristiques nutritionnelles du thon rouge

Le thon est un aliment pauvre en graisse et très riche en protéines.

Le thon à l’huile ou les autres produits de thon conditionnés sont disponibles toute l’année, tandis que le thon frais est disponible de la fin du printemps jusqu’au début de l’automne.

Principales découpes de thon rouge

Chaque partie du thon est consommée, il n’est pas surprenant qu’on l’appelle “cochon de mer”, en fait, à part le sang, rien n’est jeté.

Selon la coupe, sa viande est plus ou moins grasse, et convient à des préparations spécifiques. Les parties les plus populaires sont celles du filet, du tarentello et de la ventrèche. Vous trouverez ci-dessous le nom et l’identification des parties du thon à Palerme (et en italien).

Fruntali = casquettes avant excellentes pour la sauce à la viande.

Facciuddi = joues de thon. Une partie très très grasse et délicieuse si elle est cuite sur le grill, mais on les mange aussi crus ou dans d’autres préparations.

Cuozzu = broussailles, partie du dos idéale pour la sauce à la viande.

Lulips ou colliers = nageoires pectorales.

Spiniedda = Tarantella, c’est la partie supérieure juste après le ventre. Grosse, mais pas comme la ventrèche. Pour beaucoup de gens, c’est le juste milieu entre le ventre et le reste de la viande.

Surra = Ventresca, une partie précieuse obtenue à partir des muscles abdominaux les plus gros et les plus souples.

Spissu = partie intermédiaire entre la viande rouge et la ventrèche

Cunigghiuni = Mosciame, la cinquième partie du poisson avant la queue.

Busunagghia = Buzzonaglie, c’est-à-dire la partie la plus intérieure d’une coloration très foncée.

Lattumi = sont les gonades du thon.

Bottarga = œufs. Ces derniers sont séchés et commercialisés en poudre ou en blocs râpés.

Consommation du thon rouge responsable et risques pour la santé

Malgré sa taille, le thon rouge est sensible à la pollution et aux changements de salinité de l’eau. Si l’on considère également que son cycle de reproduction ne se produit qu’après la troisième année, lorsqu’il atteint la maturité sexuelle, c’est-à-dire lorsque les spécimens mesurent près d’un mètre de long et pèsent 15 kilos, il n’est pas surprenant que sa pêche intensive et la pollution des mers aient entraîné le risque d’extinction de cette espèce. Cela a nécessité des mesures de protection spéciales et une réglementation stricte de sa pêche.

Malgré la stricte réglementation de la pêche de cette espèce, il existe de nombreux cas de pêche illégale. Il existe également de nombreux cas de fraude dans lesquels le “thon jaune” des océans Pacifique et Indien est vendu comme thon rouge de la Méditerranée.

Intoxications causées par une mauvaise conservation du thon rouge .

Dans tous les cas, une “consommation responsable” de ce poisson est recommandée, en évitant l’achat de poisson non certifié ou provenant de la pêche illégale. En général, ceux-ci, en raison de leur “origine de contrebande”, sont mal conservés et leur achat doit absolument être évité également pour éviter les dangereuses intoxications dues à l’histamine, substance produite en grande quantité dans les poissons bleus mal conservés. Le “syndrome du maquereau” consiste en une réaction allergique qui survient quelques minutes après la consommation de thon conservé dans de mauvaises conditions d’hygiène. Cela provoque des rougeurs, des nausées, des vomissements et en cas de difficultés respiratoires graves, cela peut aussi entraîner la mort.

Alternatives pour une consommation durable

Bien que le thon rouge soit, d’un point de vue gastronomique et nutritionnel, un aliment exceptionnel, en raison de sa surexploitation, il devrait être consommé avec modération, en se concentrant sur les alternatives valables que nous avons tendance à négliger.

Vous trouverez ci-dessous une liste de variétés de poissons pélagiques qui peuvent être préparés en cuisine pour remplacer le thon rouge.

L’Euthynnus alletteratus

Le thon appâté est un poisson très commun en Méditerranée, dont la consommation doit être privilégiée car il est très prolifique et peut donc supporter une pêche plus intense. Après tout, sa chair savoureuse est semblable à celle du thon rouge.

Valeurs nutritionnelles du thon rouge appâté :

Il est ainsi appelé en raison des dessins sombres au dos qui ressemblent à des écritures et grâce auxquels il est facile de le distinguer des palamita et tombarello, autres espèces qu’il faut préférer au thon rouge.

La Palamita (sarde sarde)

La palamita est également une espèce très commune en Méditerranée, car elle est peu demandée sur le marché et n’est pas menacée d’extinction. Ses viandes sont très agréables et sont appréciées non seulement pour leur bonté, mais aussi pour leurs valeurs nutritionnelles.

Il Tombarello o Biso (Auxis thazard thazard)

Le tombarello, également connu sous le nom de Biso, est comme les autres un poisson appartenant à la famille des scombridés. Il est très semblable à l’alléchant, avec lequel il est facile de le confondre.

Les propriétés nutritives du tombarello sont très similaires à celles du thon rouge.