Nous ne prêtons souvent que très peu d’attention aux choses que nous utilisons le plus souvent. Le persil, que nous utilisons comme épice dans de nombreux plats, en est un bon exemple. Dans le cadre du “bouquet garni” français, le persil est ajouté à de nombreux plats en début de cuisson.

Mais aussi leur utilisation à l’état brut, finement haché sur des plats finis, est une application populaire dans de nombreuses cuisines de différentes nations.

Dans notre pays, le persil fait partie intégrante de la “sauce verte” hessoise, selon les recettes de Francfort et de Kassel. Dans notre pays, le persil finit toujours dans les soupes, certaines tiges appartiennent à chaque légume de soupe, et si vous avez de la chance, vous obtiendrez également une demi-racine de persil. Les tiges et les racines, qui ressemblent à de petits radis, donnent aux bouillons et aux sauces un goût de base épicé.

Dans la recette suivante, on met l’herbe au centre de ces boulettes. La recette est disponible dans un beau livre de cuisine, dans lequel les paysannes de Franconie révèlent plus de 200 de leurs recettes préférées.  Pour les fans de soupe avoué (bien qu’il y ait des soupes ici), il est conseillé d’utiliser le sabayon fin et non comme garniture de soupe.

Peterlestäschle mit Sabayon – Boulettes farcies au persil

La quantité indiquée est suffisante pour deux personnes ! Ingrédients pour la pâte des pâtes : * 2 œufs (taille M) * 200 g de farine double (Wiener Griessler) * ½ EL huile d’olive, * sel * 1 cuillère à café d’eau * 1 jaune d’œuf (fouetté – pour coller ensemble) * ½ cuillère à café de vinaigre

Pour le remplissage : * 2 bottes de persil * 1 oignon * 1 petit pain * un peu de lait chaud * 2 cuillères à soupe de beurre * 100 g de crème fraîche * 1 œuf * 1 cuillère à café de sel * un peu de noix de muscade râpée

Pour le sabayon : * 2 jaunes d’oeufs (cl. M) * 50-100 ml de bon vin blanc demi-sec (plus le vin est bon, meilleur est le résultat) * sel * 1 pincée de poivre de Cayenne

Préparation de la recette avec le Sabayon

Pour la pâte, pétrissez la farine avec du sel, des œufs, de l’huile et quelques gouttes de vinaigre pour former une pâte ferme et lisse. Enveloppez la pâte dans un torchon ou un film alimentaire et laissez reposer dans un endroit frais pendant au moins 30 minutes.

Lavez le persil et essorez-le. Épluchez et hachez finement les oignons. Hachez également très finement le persil séché.

Faire chauffer le beurre dans une poêle, y faire suer les oignons jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides, puis ajouter le persil. Passez au travers pendant quelques minutes, retirez du feu et laissez refroidir. Ce dernier point est important !

Coupez le petit pain en petits cubes, trempez-les dans le lait chaud. Serrez entre les mains avant toute utilisation ultérieure. Mélangez bien le mélange de persil et d’oignon refroidi avec les cubes de petits pains trempés, la crème aigre et les œufs. Assaisonnez selon votre goût avec du sel et de la noix de muscade.

Abaissez la pâte en un rectangle sur une planche à pâtes farinée ou avec une machine à pâtes.

Découpez des cercles avec les moules à ravioli, versez la préparation au persil (selon la taille des moules) sur la pâte, puis fermez bien les moules.

Placez les sachets de persil dans le bouillon et laissez-les mijoter à feu doux pendant environ 5 à 10 minutes.

Préparation du sabayon : Mélangez les jaunes d’œufs, le vin blanc, le sel et le poivre de Cayenne et fouettez au bain-marie chaud (non bouillant) avec un fouet (pas avec un batteur, le sabayon devient beaucoup plus stable avec le fouet) pendant 4-5 minutes jusqu’à obtention d’un mélange crémeux.

Attention : ne pas verser immédiatement sur le vin blanc entier. Vous n’aurez peut-être pas besoin de la quantité totale, cela dépend de la taille des œufs. Retirez le sabayon du feu, gardez-le au chaud dans un bain-marie, en le remuant de temps en temps.

Bon appétit !

Autres recettes au sabayon : – Gnocchi au chou rouge au sabayon – Dessert : Sabayon aux prunes et à la cannelle

Plus de recettes pour les poches de pâtes farcies (ravioli)

– Ravioli au pain d’épices avec lard sur beurre de betteraves, fenouil, noix – Ravioli aux betteraves avec mousse de raifort – Ravioli au céleri avec crème au poivre – Ravioli aux boudins de sang et de foie dans un fond de poire – Ravioli au jaune d’œuf, épinards et saveur de fumée – Ravioli au potiron avec mousse de pommade.