Que vous vouliez sortir pour un bon repas ou gâter vos invités avec des délices inhabituels : tôt ou tard, tout le monde rencontre des couverts gourmands qui ne ressemblent pas à un couteau et une fourchette. L’ensemble couteau et fourchette de table, cuillère à dessert et fourchette à gâteau fait partie de l’ensemble classique des couverts. Cependant, il existe de nombreux autres ustensiles dans l’inventaire de tout bon restaurant qui peuvent mettre des points d’interrogation sur le front lors de la première rencontre non préparée. Toute une série de normes importantes de la haute cuisine comprennent des couverts qui sont tout sauf standard. Si vous vous demandez si les couverts à poisson appartiennent à la bouillabaisse et de quel côté sont recouvertes les pinces à escargots, même un serveur expérimenté peut hésiter brièvement. En tant qu’hôte, il est amusant de préparer des surprises culinaires exclusives avec du homard, des huîtres, du caviar et autres. Les couverts assortis ne sont pas seulement là pour répondre aux normes de l’étiquette culinaire. Dans la plupart des cas, les ustensiles pratiques sont juste les bons outils pour déguster des plats inhabituels avec style et élégance. Pour le client, il est relaxant de savoir comment utiliser des couverts aussi spéciaux dans un cadre de table de haut niveau. Une règle très simple s’applique : regardez comment les autres invités le font. Si vous êtes l’hôte, ne vous contentez pas de rendre service à vos invités en faisant une courte démonstration aux gourmets moins expérimentés. Vous ferez également bonne impression. Le personnel de service devrait également considérer que cela fait partie de son travail de transmettre des connaissances gastronomiques rares dans des cas particuliers. À un moment donné, c’est toujours la première fois et si vous ne pouvez pas voir comment les couverts sont utilisés à table, il n’y a aucun problème pour demander au serveur de donner une courte instruction de manière confiante et amicale en mettant la table. Concernant la cuisine, il y a quelques guides de coutellerie qui peuvent vous aider.

Un classique inhabituel : les couverts à poisson

Un couvert spécial qui vient relativement souvent à table est le couvert à poisson. Le couteau avec sa lame émoussée et souvent légèrement décalée, est particulièrement frappant. En option, la fourchette est un peu plus large et a des dents plus courtes que la fourchette de table. Le couteau est servi avec des poissons d’eau douce et de mer entiers et en filet. Il trouve son origine dans le fait qu’autrefois, les couverts en fer communs falsifiaient le goût fin du fruit de mer ou d’eau douce. C’est pourquoi des couverts spéciaux étaient fabriqués en argent. La forme spéciale développée plus tard. Le couvert sert à pousser la viande tendre hors des os sans la blesser. Cependant, ce n’est pas tant la coutellerie qui est importante, mais la pratique et l’habileté, surtout lorsqu’il s’agit de découper un poisson entier. En fait, pour un amateur de fruit de mer expérimenté, les couverts qu’il utilise ne font guère de différence. La seule différence, avec le couteau à poisson émoussé, vous ne coupez pas accidentellement une arête molle. Si vous commandez un maquereau entier, préparez-vous à une opération un peu difficile. L’ordre habituel est le suivant : séparez la nageoire pectorale, la nageoire dorsale, la nageoire anale et ensuite la nageoire caudale. Maintenant, coupez la peau à la base de la tête, juste à côté de la colonne vertébrale. Si vous voulez enlever la peau, vous pouvez maintenant l’enrouler facilement autour du couteau, d’avant en arrière. Puis, dans une longue entaille le long de l’épine dorsale, détachez le filet supérieur de l’os moyen et rabattez-le élégamment. Les os du milieu, y compris la tête, peuvent maintenant être facilement retirés et disposés sur la plaque osseuse, qui doit être couverte à gauche. Les entrées froides sont servies avec des couverts classiques ou des couverts à cocktail composés d’une cuillère et d’une fourchette du milieu. La question de savoir quand exactement les couverts à poisson doivent être servis et quand ils ne doivent pas l’être est d’ailleurs très controversée, même parmi les professionnels. Ne soyez pas surpris si vous trouvez une cuillère plate plus grande, avec un bord discrètement dessiné, à la place d’un couteau. La cuillère gourmande est un substitut reconnu du couvert, elle coupe les filets tout aussi facilement et offre également la possibilité bienvenue de déguster des sauces délicates.

Couverts spéciaux pour les coquilles dures

Les couverts spéciaux sont surtout utilisés lorsque les plats sont servis dans des formes inhabituelles. C’est surtout le cas lorsque le plaisir culinaire se trouve naturellement dans une carapace dure. L’exemple classique est le homard qui, pour des raisons de beauté visuelle, ne devrait jamais être servi autrement que dans sa carapace intacte. Dans les restaurants traditionnels de la côte canadienne, où l’on pêche le homard et où la tradition est bien ancrée, l’usage des doigts fait partie des bonnes manières et aucun gourmet ne devrait manquer cette façon chaleureuse de le déguster. Dans les restaurants étoilés, d’autres coutumes sont courantes. Vous prenez les ciseaux à homard ou les pinces à homard. Ces instruments sont assez puissants pour briser la carapace dure et atteindre le noyau mou. Les pinces ou les ciseaux sont couverts sur la droite. A gauche, la fourchette à homard. Elle est particulièrement étroite avec des dents courbes. Il est ainsi facile et élégant d’extraire la viande tendre des pinces, de la queue et des pattes. D’ailleurs, les doigts peuvent toujours être utilisés. Pour les nettoyer par la suite, il y a le poinçon avec serviette, couvert en haut à gauche. Des couverts spéciaux sont nécessaires pour faire sortir le doux du dur. La coquille est alors mise dans la pince à escargots et ainsi bien tenue. La longue et étroite fourchette à escargots sert alors le même but que la fourchette à homard auparavant. Les pinces sont à droite, la fourchette à gauche. Cet ouvrage a pour vocation de répondre à la demande des couteliers professionnels et hobbystes, ainsi qu’à celle des collectionneurs et des amateurs de coutellerie d’art. Il fait suite, au précédent livre de l’auteur Les Couteaux d’arts paru en 2000. Compte tenu de la masse des nouvelles informations et illustrations intégrées, ce nouvel ouvrage a été décliné en deux tomes. Dans ce second tome, sont traités successivement les éléments permettant de mieux appréhender les techniques supérieures de la coutellerie d’art : l’art du damas, les techniques de décor des lames et montures, celles de la fonte d’art, la fabrication des pliants, les techniques de fabrication des lames longues (épées et sabres), la coutellerie non conventionnelle (celle concernant la forge des haches, épieux et pointes de flèche) enfin, le dernier chapitre est consacré à l’art de la taille du silex.

Dans les couverts à caviar, la matière est le secret

Les couverts à crabe sont un autre cas particulier parmi la gamme des délices blindés. Ce qui est inhabituel, c’est que, selon la coutume courante, selon le morceau que l’on mange, la fourchette ou le couteau à crabe se trouve dans la main droite, tandis que la gauche a une prise ferme sur l’animal blindé. Les trous du couteau à crabe servent à briser les pointes des ciseaux. L’huître garde également son contenu délicat fermement enfermé dans la coquille. Pour l’ouvrir sans trop d’efforts, il existe le couteau à huîtres, court et robuste. La fourchette à huîtres facultative est principalement utilisée pour enlever la barbe et les intestins si on le souhaite. Mais ce n’est pas absolument nécessaire. La fourchette n’est de toute façon pas nécessaire pour manger : après tout, les fruits de mer mous sont directement prélevés sur la coquille. Il en résulte un plat qui est tout sauf dur, mais qui reçoit quand même ses couverts spéciaux, simplement parce qu’il s’agit de quelque chose de spécial : le caviar. Le couteau à caviar est très large et convient bien pour le portionnement. La cuillère à caviar n’a pas de forme particulière. Le secret réside principalement dans la matière : l’arôme fin du caviar sélectionné est facilement affecté par l’oxydation. Même l’argent n’est pas une solution idéale. Les couverts à caviar sont donc généralement en or, en écaille de tortue (nacre), en corne, en os, en verre ou en bois. Le couteau est placé à droite et la cuillère en haut à gauche du bol à caviar. Quiconque l’a essayé une fois découvrira rapidement que la plupart des couverts spéciaux ont une utilisation claire et pratique.