L’œuf qui était autrefois taxé de méchant en raison de la quantité de cholestérol dans sa composition a maintenant été élevé par la recherche scientifique à la catégorie des aliments essentiels dans une alimentation saine. Cet aliment est considéré par les meilleurs experts comme le deuxième meilleur au monde, perdant seulement au profit du lait maternel. Voyez dans ce billet tout ce qui le concerne, parmi lequel choisir, à travers ses caractéristiques physiques et chimiques et les recettes à insérer dans l’alimentation quotidienne.

L’œuf : un aliment complet et polyvalent

L’œuf est un aliment complet, polyvalent et pratique à manger. Pleine de protéines, sels minéraux et bonnes graisses, elle est indispensable au bon fonctionnement de notre corps.

Composition chimique

Les œufs de poule, qui sont les plus utilisés pour la consommation humaine, pèsent environ 50 g, dont 35 g pour le blanc et 15 g pour le jaune. Un œuf contient environ 75 kcal.

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Il est clair que la plupart des protéines y sont trouvées, correspondant à 4 g. La protéine présente dans le blanc est l’albumine. Les protéines sont des éléments de toute la musculature du corps et sont également indispensables à la régénération des cellules, à la formation d’enzymes, d’hormones et d’anticorps, entre autres fonctions. Ces bienfaits sont alors capitaux dans la vie quotidienne.

Le blanc a ses vertus fascinant vu qu’il est également une bonne source de vitamine B2, la riboflavine, indispensable au fonctionnement de notre système de production d’énergie, en aidant à la métabolisation des lipides, des glucides et des protéines.

La vitamine B2 est également nécessaire à la formation des globules rouges, à la respiration, à la production d’anticorps, au contrôle de la croissance et à la reproduction.

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Le jaune contient 6 g de graisse, environ 2 g de protéines, des vitamines A, D, E et K, en plus, il est riche en nutriments et en complexes B, du calcium, du fer et du soufre.

La graisse de jaune contient des acides gras saturés et insaturés et de la lécithine, qui favorise le métabolisme des mauvais lipides. Ne méprisez donc pas le jaune pour ingérer moins de graisse, car il n’est pas mauvais pour le cholestérol, au contraire.

Le jaune contient les acides aminés gras essentiels oméga-3, qui ont de nombreuses fonctions dans l’organisme, étant fondamentaux pour le système cardiovasculaire et le cerveau. Avec une action anti-inflammatoire générale, il agit au niveau cellulaire, offrant une protection contre le cancer, en particulier celui de la prostate et du sein.

La qualité des vitamines dans le jaune

L’œuf est l’un des rares aliments à contenir de la vitamine D qui est importante dans le fonctionnement de notre système immunitaire. La vitamine D est fondamentale pour le fonctionnement des leucocytes, les globules blancs de notre corps, responsables de la défense contre les virus et les bactéries.

Le jaune contient de la biotine, une des composants du complexe B et un micronutriment essentiel à la santé de la peau, des cheveux et des ongles.

Le jaune est également concentré en choline, une autre pièce du complexe B, essentielle au fonctionnement normal de toutes les cellules, notamment celles du système nerveux, agissant sur la mémoire et la concentration. Tout cela parce qu’il s’agit d’un précurseur du neurotransmetteur acétylcholine.

Un faible taux de choline était associé à une mauvaise mémoire et à la maladie d’Alzheimer. Des études établissent également un lien entre la carence en choline et les lésions hépatiques.

Pendant la grossesse (et l’allaitement), il est essentiel que le cerveau du bébé se développe. La capacité de mémoire d’un adulte est également fortement influencée par l’alimentation de la mère pendant la grossesse, période pendant laquelle la consommation de produits frais est fortement recommandée.

De même, la consommation d’un ou deux par l’élève avant d’aller à l’école facilite l’apprentissage.

Les pigments jaunes

Le jaune contient des pigments (caroténoïdes, xanthophylles, cryptoxanthine) qui ont des fonctions antioxydantes dont la concentration dépend de la nutrition de la poule. En plus de leur valeur nutritive, ces pigments donnent une couleur très appréciée aux préparations.

Substances antioxydantes qui empêchent l’action délétère des radicaux libres, produits naturellement par le métabolisme sur les cellules, qui favorisent le vieillissement cellulaire, la détérioration de l’ADN et l’apparition de maladies telles que le cancer.

Parmi les caroténoïdes, le jaune est remplie de bêta-carotène, lutéine et zéaxanthine, des pigments jaune-rougeâtre, et essentiels pour la santé des yeux, car ils s’accumulent dans la rétine et le cristallin, aidant à prévenir la cataracte et la dégénérescence maculaire sénile, qui conduit à la cécité.

Structure de l’œuf

Il se compose des parties suivantes : coquille, membrane extérieure, membrane intérieure, chambre à air, blanc, calazas et jaune.

La coquille représente environ 11 fois le poids total, étant généreuse en calcium, mais sous une forme qui n’est pas biodisponible pour l’exploitation humaine. Cependant, si vous avez des plantes à la maison, utilisez les coquilles séchées et écrasées dans le mélangeur pour enrichir le terreau.

La structure de la coquille est poreuse, ce qui permet l’évaporation de l’eau, la pénétration de substances qui modifient l’odeur et le goût et l’entrée de bactéries de l’extérieur.

Comment reconnaître la fraîcheur de l’œuf

À l’occasion de la ponte, il est recouvert d’une muqueuse qui recouvre les pores de la coquille, empêchant ainsi une perte excessive d’humidité et protégeant son contenu de la contamination. Ce film est rugueux et opaque.

Vous pouvez donc reconnaître que les nouveaux dans le supermarché en regardant leur coquille. Si la coquille est lisse et on peut même dire qu’elle est brillante, il a été pondu plus longtemps et a donc perdu sa couche muqueuse protectrice et ne doit pas être acheté.

Ce sont des caractéristiques du frais :

Cela vaut-il la peine de payer plus cher celui en coquille sombre ?

La taille et le poids peuvent varier, de même que la couleur de la coquille, selon l’espèce de volaille.

Il est donc inutile de payer plus cher sur les coquilles sombres, car ils ne sont pas plus nutritifs que ceux à coquille blanche, comme beaucoup le croient.

Œuf de croupion x œuf commercial

Il y a une grande différence entre le commercial et le rustre. Les deux sont nutritifs, mais le péquenaud a un avantage en matière de concentration de nutriments.

Les volailles élevés en liberté et se nourrissant de petites graines, de larves et d’insectes, en plus du maïs, vont pondre avec une composition en acides gras (oméga-3) et en caroténoïdes (antioxydants) est très différente de celle de leurs cousins ne recevant que de la nourriture. L’œuf de péquenaud aura trois fois plus de vitamine A que l’ordinaire.

La différence est visible dans la couleur du jaune, qui de jaune pâle devient presque rouge dans le rustre.

Le goût de l’œuf de bosquet est également plus prononcé et plus agréable.

À mon avis, cette différence de points de vue nutritionnel et sensoriel fait qu’il vaut la peine de les payer un peu plus cher.

Soins en cas de stockage

Afin de ne pas enlever cette couche protectrice naturelle qui recouvre les pores, il n’est pas recommandé de les laver avant de les conserver au réfrigérateur. Cela reste valable même pendant la saison du coronavirus. Celui qui est lavé devient plus exposé à la contamination et à la détérioration.

Si la coquille est sale, il est recommandé de ne le laver qu’immédiatement avant la préparation. Jusqu’à son utilisation, il faut donc le conserver au réfrigérateur et dans une boîte avec un couvercle afin de ne pas risquer de contaminer d’autres aliments.

Consommation et taux de cholestérol

Contrairement à ce qu’on a toujours entendu, manger du cholestérol n’augmente pas le taux dans le sang, car le foie synthétise 85 à 90 de ces graisses et seulement 10 à 15% proviennent des nourritures.

L’intestin a une faible capacité d’absorption du cholestérol. Lorsqu’un aliment riche en cette matière grasse est consommé, un système enzymatique régulateur entre en jeu qui signale au foie, et le foie diminue la production de gras.

En revanche, lorsque du sucre raffiné est ingéré sous forme de sucreries, de biscuits, de jus et de boissons gazeuses, cet excès de sucre va au foie où il est transformé en lipides saturés.

Le cholestérol d’origine alimentaire se forme donc principalement par l’ingestion de sucre et non de graisse (provenant de la viande, du beurre, etc.), comme on pourrait le penser.

Les types de cholestérol :

Les personnes qui ont un taux élevé de gras oxydé (LDL—appelé mauvais cholestérol) sont plus à risque de développer une maladie cardiaque. Mais comme nous l’avons déjà mentionné, seuls 10 à 15 cholestérol sanguin dépendent de l’apport en gras. Le reste est lié à des facteurs génétiques et héréditaires.

Il peut et doit être ingéré par ces personnes, même celles qui ont des problèmes cardiaques, car cet élément alimentaire n’est pas lié à l’incidence des maladies cardiaques. La seule restriction concerne les personnes souffrant d’hypercholestérolémie familiale dont le LDL est supérieur à 300.

Le meilleur moyen de contrôler un taux élevé de LDL est d’augmenter la quantité de HDL dans l’organisme, aussi appelé bon cholestérol. Alors que le LDL tend à s’accumuler dans les vaisseaux sanguins, le HDL fait exactement le contraire, en dégageant les vaisseaux et en ramenant le gras vers le foie pour qu’il remplisse toutes ses fonctions.

Il s’agit d’une molécule indispensable à la synthèse de toutes les hormones sexuelles, de la vitamine D, de la bile, et est présent dans la membrane plasmique de toutes les cellules du corps, y compris le cerveau.

Propriétés culinaires

L’œuf est un élément très polyvalent et peut être consommé de différentes manières, seul ou incorporé dans diverses préparations.

C’est un ingrédient très utile dans la préparation de plusieurs recettes en raison de ses propriétés culinaires telles que la coagulation, la formation de mousse et l’émulsion.

Coagulation

Il est utilisé pour enrober certaines préparations, comme le steak milanais, les croquettes, etc., en raison de ses propriétés de coagulation, conservant ainsi la forme souhaitée pour l’aliment.

Toutes les protéines du caillot, celles du blanc à 60 o C et celles du jaune à 65o C. La préparation à très haute température n’est donc pas nécessaire et encore moins conseillée, car ils deviennent poreux, épaississent et se déshydratent. C’est pourquoi de nombreuses préparations sont faites au bain-marie ou dans un four à basse température.

Chaque fois que vous devez ajouter un jaune ou un entier à une préparation telle que du porridge ou de la sauce, versez la préparation chaude sur l’autre déjà cassé et mélangez immédiatement afin qu’il coagule au contact des ingrédients chauffés, de manière homogène et sans générer de grumeaux.

Les propriétés de la mousse

La viscosité de l’albumine permet la rétention de l’air, utilisée dans des préparations telles que les meringues, les gâteaux, les soufflés et les mousses. Le battement clair, incorporé de l’air, donne de la légèreté à la préparation.

Mais cette fine membrane peut se briser facilement, laissant l’air s’échapper. Dans ce cas, la préparation réduit son volume. Il est donc nécessaire de répartir le blanc légèrement et uniformément à la fin de la préparation, c’est-à-dire en dernière étape.

Lorsqu’on chauffe une préparation à laquelle on a ajouté un coup clair, elle augmente de volume en dilatant l’air retenu. Le film protéique qui entoure chaque bulle d’air coagule, gardant l’air à l’intérieur.

L’ajout de sel ou d’acide (comme le citron ou le vinaigre), en petites quantités, augmente la stabilité du fouettage, bien qu’il ralentisse la formation de mousse.

Le sucre augmente également la stabilité, mais nécessite une agitation plus longue.

Faites attention lorsque vous séparez le blanc du jaune, car une seule goutte de jaune mélangée au blanc rend déjà la formation d’une éponge très difficile en raison de la présence de graisse. De plus, la mousse ne dure pas.

La température ambiante est plus favorable au battage du blanc que la température du réfrigérateur, il est donc conseillé de les sortir du réfrigérateur quelques minutes avant de battre les blancs.

Propriétés du jaune : emulsion

Le jaune a la propriété d’incorporer la graisse sous forme d’émulsion. La mayonnaise est une émulsion stable.

Le jaune, principalement en raison de sa teneur en protéines, augmente la tension superficielle de la graisse, ce qui permet l’incorporation d’une plus grande quantité de corpuscules de graisse dans la formation de la sauce.

Cette plus grande incorporation est donnée par le smoothie, qui peut être fait manuellement ou à l’aide d’un appareil.

La technique manuelle est lente et nécessite l’ajout progressif d’huile au vitellus, en plus de nécessiter une musculature adaptée. À l’aide du mixeur, on bat d’abord un peu le jaune, puis on ajoute lentement l’huile par l’ouverture du couvercle de l’appareil, qui fonctionne.

Mais l’utilisation du jaune cru pour la préparation de la mayonnaise est déconseillée en raison du risque de contamination par la bactérie Salmonella. Le chauffage, cependant, tue complètement ce microorganisme.

Préparation des œufs

Les œufs peuvent faire partie de l’alimentation quotidienne. Comme ils sont très polyvalents, vous pouvez les préparer de différentes manières pour ne pas avoir le mal de mer. Je vous propose ci-dessous plusieurs techniques de cuisson qui vous aideront à obtenir la meilleure préparation possible :

Oeuf à la coque

De l’eau bouillante, il se contracte :

Après 10 minutes sur le feu, vous obtenez un œuf dur. Il est important de ne pas laisser l’eau bouillir pour ne pas le casser.

Pour éviter la formation d’une couche sombre (de sulfure de fer) autour du jaune cuit, il faut le refroidir rapidement sous l’eau courante immédiatement après la cuisson. Lors d’un refroidissement lent, le soufre chauffé et volatil de la lumière réagit avec le jaune du fer.

Pour éviter que la coquille ne se brise, ne mettez pas le congelé dans de l’eau chaude, car la différence de pression interne est soudaine, ce qui provoque la rupture de la coquille. Mettez celui qui est sorti du réfrigérateur dans de l’eau à température ambiante et ne le prenez qu’ensuite pour le réchauffer.

Poché

Pour obtenir le poché, le placer sans sa coquille dans une petite casserole d’eau acide avec du vinaigre, en la faisant bouillir. Baissez immédiatement le feu pour qu’il ne bouille pas, car les bulles de l’ébullition désagrégeraient le blanc. L’ingrédient doit être très frais, le blanc étant assez dense et gélatineux.

L’ajout de vinaigre à l’eau bouillante accélère la coagulation de la partie qui est en contact avec la solution bouillante. Comme la partie extérieure coagule immédiatement, cela empêche le reste de l’œuf de se disperser. Au lieu de vinaigre, on peut utiliser du sel.

L’astuce consiste à le casser en coquille et à ajouter l’eau acidifiée très lentement pour qu’elle ne s’étale pas trop.

Frit

Lors de la friture, il faut veiller à ce que la température de la graisse ne soit pas excessive et que la quantité de graisse soit suffisante pour que la préparation n’adhère pas au fond de la poêle.

Du frit simple, le blanc doit coaguler seulement et le jaune doit rester partiellement cru afin que la préparation soit facile à digérer. Celui qui est trempé dans la graisse et avec le blanc déshydraté, robuste, offre une plus grande difficulté digestive.

Brouillé

Pour les rendre plus doux et plus humides, vous pouvez ajouter un peu de lait ou de crème.