Pour ou contre la friture ? La question est toujours très débattue, mais la bonne mesure fonctionne ici aussi. L’important, c’est que la friture soit bien faite, car c’est seulement ainsi, la graisse va rapidement créer un enroulement autour de l’aliment en le protégeant et en préservant ses propriétés nutritionnelles. Cela a l’air facile, mais bien frire demande une certaine perspicacité. Quels sont alors les secrets d’une friture parfaite ? Voici 5 points qui peuvent vous aider à faire la différence sur votre friture.

1. Graisse

Ce n’est plus un secret que pour bien frire, il est important d’utiliser une graisse qui ne brûle pas à basse température. En jargon plus technique : il est essentiel d’utiliser une graisse qui a un point de fumée élevé. Cela signifie qu’en la chauffant, la graisse utilisée pour la friture ne brûlera pas et ne fumera pas à basse température. C’est essentiel pour notre santé, car si la graisse brûle, elle devient toxique pour l’organisme. Alors quelle graisse choisir ?

Voici un tableau indiquant le point de fumage des graisses les plus courantes dans nos cuisines :

    • Huile d’olive extra vierge : 210 °C
    • Huile d’arachide : 230 °C
    • Huile de tournesol : 225 °C
    • Beurre : 130 °C
    • Beurre éclairé : 250 °C

Pourquoi cette différence de température entre le beurre et le beurre clarifié ? Ce qui fait la différence, c’est la présence d’eau et de caséine dans le premier : le beurre traditionnel, grâce à ces deux éléments, brûlera plus facilement. Le beurre clarifié, composé de 99,9 matières grasses, résiste aux températures élevées.

Ceci dit,  le beurre est excellent pour être utilisé cru ou pour les sautés donnant une saveur unique au plat, tandis que pour les fritures ou pour les préparations de sautés, escalopes ou autres utilisations à chaud, il est préférable de choisir le beurre clarifié. Pour revenir à la friture, il faut se rappeler qu’une utilisation prolongée entraîne la dégradation de toute matière grasse et c’est pourquoi il faut la changer souvent en friture.

2. Quelle quantité d’huile ? 

Faire bonne friture signifie cuisiner en immergeant complètement l’aliment dans la graisse. Pour bien frire, il est donc essentiel que le niveau d’huile (même le beurre clarifié fondu est appelé huile) soit faible. Immerger l’aliment dans de l’huile bouillante créera immédiatement une enveloppe autour de l’aliment qui préservera l’intérieur de celui-ci, l’empêchant de se dessécher et protégeant ses propriétés nutritionnelles.

3. Le contrôle de la température

Pour bien frire, vous devez contrôler la température de l’huile de façon à ce qu’elle reste élevée au bon point. Avant de tremper les aliments, l’huile doit être très chaude et lorsque vous allez tremper les aliments, vous devez vous assurer que la température ne baisse pas trop. Comment faire ? Commencez par mesurer la température de l’huile avec un thermomètre ou, si vous n’en avez pas à la maison, immergez une louche en bois : si l’huile grésille, elle est alors prête à être frite. Pour éviter que la température ne descende trop bas, amenez les aliments à frire à température ambiante et ne faites tremper que quelques morceaux à la fois.

Rappelez-vous enfin que la température de l’huile doit être modulée en fonction de ce que vous allez faire frire : évitez les aliments très volumineux et calculez le temps de cuisson en fonction du temps qu’il faudra à l’aliment pour bien cuire jusqu’au cœur. Mangeriez-vous une crêpe crue à l’intérieur ?

4. Le choix de la casserole

Pour les aliments minces comme le poisson ou les escalopes, vous pouvez choisir une casserole basse, sinon il vaut mieux utiliser une casserole haute. Préférence pour les casseroles en fer ou les poêles qui maintiennent la température de manière uniforme.

5. Après la friture

Une fois que vous êtes prêt à frire, vous devez continuer à faire attention. Égouttez bien la nourriture sur du papier absorbant et assaisonnez seulement maintenant avec du sel. Le sel peut faire sortir l’eau de la nourriture, ce qui peut assécher le cœur et rendre la friture plus difficile. Lorsque la nourriture est prête, ne la couvrez pas ou la coque croquante se transformera en une gaine souple et humide.