Avant la fin de la saison du skrei de cette année, nous devrions mettre un morceau de la fine morue dans notre assiette. J’ai déjà expliqué pourquoi le cabillaud est parfois vendu en tant que tel et pourquoi il est vendu comme skrei en vente libre pendant la saison hivernale : Skrei, le sans tête des Lofoten. On y apprend aussi ce qu’est la version séchée et fortement salée, le bacalao.

L’Atlantique Nord est le foyer de la morue. Mais les gars nagent aussi dans la mer Baltique, mais le poisson identique est alors appelé “cabillaud”. Il est préférable de faire frire le cabillaud côté peau, pour que sa chair, qui ressemble à une écaille, ne se décompose pas aussi facilement. Il n’est généralement pas adapté à la grillade, sa teneur en graisse est tout simplement trop faible.

Cependant, vous pouvez l’envelopper de différentes choses. Dans l’exemple suivant : simplement Skrei en manteau de lard. Vous pouvez alors retirer la peau avant de faire frire et vous n’avez pas à vous inquiéter que la viande de Skrei se désagrège. Toutefois, en ce qui concerne la quantité de bacon, il ne faut pas en faire trop. Il serait dommage que le bacon recouvre le goût subtil du poisson.

Faites attention à la chaleur lorsque vous faites frire les paquets de poisson ! – Il ne faut pas non plus que le bacon devienne trop foncé, ni que le skrei de la couche de bacon se dessèche !

Skrei en manteau de lard avec des câpres et de la paille de choux de Bruxelles

Pour 4 personnes : * 4 filets de Skrei – morue (sans peau) * par filet 2-4 tranches de lard entrelardé * sel, poivre * 80 g de beurre * quelques gouttes d’huile neutre * quelques brins de thym * 250 ml de vin blanc * 1 échalote * 100 ml de crème * 3 c. à soupe de câpres salées

* 400 g de choux de Bruxelles

* neutrales Öl

* Abrasion d’un 1/2 biocitron

* Salz

Ainsi, le skrei est fait dans une couche de lard, en commençant par la préparation de la sauce et des choux de Bruxelles.

Pour la sauce aux câpres, coupez d’abord l’échalote très finement et faites-la suer dans la moitié du beurre jusqu’à ce qu’elle devienne translucide. Déglacer avec 150 ml de vin blanc et laisser mijoter à température moyenne jusqu’à ce que le liquide soit presque évaporé. Versez le reste du vin blanc, faites-le réduire de moitié, versez la crème et laissez-la épaissir un peu. Saler et poivrer selon le goût et ajouter une cuillère à soupe de câpres.

En attendant, enlevez les feuilles extérieures, éventuellement sales, des pousses. Enlevez vingt belles feuilles et mettez-les de côté. Coupez les choux de Bruxelles nettoyés en très fines lamelles (paille). Utilisez la tige comme poignée. Vous pouvez également le faire avec une coupeuse de légumes.

Faites cuire les choux de Bruxelles dans de l’eau salée pendant 60 à 90 secondes, puis placez-les immédiatement dans un bol d’eau glacée (blanchiment) pour interrompre la cuisson et préserver la couleur des choux de Bruxelles. Faites de même avec la paille de choux de Bruxelles, puis étalez les légumes sur un torchon de cuisine frais pour les égoutter.

Si nécessaire, coupez les filets en deux, salez et poivrez, puis enveloppez chaque morceau dans deux tranches de lard. Faites fondre le reste du beurre dans une casserole, ajoutez quelques gouttes d’huile et les brindilles de thym. Faites frire les filets de cabillaud dans la couche de lard des deux côtés brièvement mais à feu vif, puis réduisez le feu pour permettre aux filets de mijoter pendant 2 à 3 minutes.

Avant de servir, faites mousser la sauce avec une baguette magique et déchiqueter les câpres à l’intérieur.

Dans une deuxième casserole, mélangez brièvement la paille de choux de Bruxelles avec un peu d’huile neutre, puis assaisonnez avec du sel marin, du poivre et du citron râpé selon votre goût. Disposez sur des assiettes et saupoudrez le poisson avec les câpres restantes.

Plus de recettes avec Skrei dans ce blog :

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La paille de choux de Bruxelles blanchie au Skrei dans le manteau de lard bien drainé

La paille de choux de Bruxelles au Skrei dans la couche de lard est brièvement jetée dans une poêle dans un peu d’huile ou de beurre neutre avant de servir, assaisonnée de sel, de poivre et de citron râpé

Bien que le cabillaud doive toujours être frit sur la peau, dans notre cas, il est recommandé de retirer la peau. – Un bon poissonnier le fera pour vous.

Les tranches de bacon maintiennent le tendre filet de cabillaud ensemble afin qu’il ne se désagrège pas pendant la friture

Voici comment on procède. Envelopper les skrei dans du bacon

De bonnes recettes avec les choux de Bruxelles ?

– Poêlée de gnocchi aux choux de Bruxelles – Choux de Bruxelles à la polenta rôtie et aux tomates fondues – Selle de chevreuil à la purée de céleri-pommes et aux feuilles de choux de Bruxelles – Filet de bœuf aux choux de Bruxelles et sauce balsamique et chocolat