Avant de commencer le projet Pastrami fait maison, il est intéressant de faire quelques recherches sur l'origine du Pastrami. C'est en fait un morceau de poitrine de bœuf qui est séché pendant plusieurs jours dans une couche de sel et d'épices telles que le poivre, la coriandre, l'ail, le paprika et la noix de muscade, puis fumé. Les tomates, les cornichons, la moutarde et/ou les oignons s'y prêtent bien.
Le son italien de ce terme nous incite à associer le pastrami à la cuisine italienne. Cependant, le pastrami a probablement été importé aux États-Unis depuis la Roumanie [ pastramă = morceau de viande fumé et fortement assaisonné ] via la cuisine juive. Contrairement au jambon de porc, le pastrami est casher et, en tant que produit de bœuf, il est donc compatible avec les règles alimentaires juives.
Pendant longtemps, on ne connaissait Pastrami que par les scènes de film. Par exemple, le terme est souvent utilisé dans les vieux films dans lesquels deux policiers sont assis dans une voiture pour une surveillance. L'un d'entre eux va à l'épicerie suivante et revient avec des sandwiches pour lui et son partenaire. Il ouvre son colis et gémit.
Cependant, comme vous pouvez le lire, l'époque des Delis américains est révolue, c'est pourquoi il n'y a plus de telles scènes de film La Jüdische Allgemeine écrit dans son article Zergeht auf der Zunge :
"Sur les centaines de New York Delis classiques qui existaient dans la ville au milieu du siècle dernier, il n'en reste que 15. Quelques-uns, comme les Katz ou le Carnegie Deli, sont des institutions et des attractions touristiques. Mais ils ne sont certainement pas (plus) à la mode".
Pour un New-Yorkais, le pastrami est devenu aussi excitant qu'un couple de saucisses blanches ou qu'un Leberkässemmel pour un Munichois.
C'est la vague de barbecues toujours en cours aux États-Unis qui est à blâmer. Depuis des années, elle entraîne l'Allemand dans les bas-fonds des barbecues. Et elle a fait en sorte que nous aussi, nous ayons eu faim de pastrami, même s'il ne s'agit pas du tout de viande grillée.
Néanmoins : il n'y a probablement aucun maître grillardin ou fumeur qui n'ait pas essayé ou qui veuille encore essayer.
À Berlin, la poitrine de boeuf est célébrée dans le restaurant juif "Mogg".
Au fait, vous pouvez lire ici comment le pastrami est fabriqué chez Katz : Comment Katz's Deli fait son pastrami parfait. Si vous y avez prêté attention, vous découvrirez plus tard que les gens de New York font deux pas de plus que ce que dit notre recette. La viande est encore cuite et chauffée dans le cuiseur à vapeur avant d'être servie.
Si vous voulez y manger vous-même, vous pouvez déjà vous habituer aux prix ici : un sandwich chaud au pastrami dans le célèbre New Yorker Katz's coûte actuellement 21,45 $ pour le touriste !
Le morceau de poitrine de bœuf, que j'ai d'abord salé puis fumé sous le titre "Pastrami fait maison", a pu être laissé sur le grill après une heure et demie avec une température à cœur de 67,5 degrés. En dernier lieu, la viande a été recouverte d'une croûte de poivre et a mûri sous vide pendant trois jours. Note : notre morceau de viande pesait à l'origine 1,25 kg. Après avoir séché et fumé, il en restait environ 900 grammes !
Pastrami fait maison : La poitrine de bœuf a été enveloppée dans un mélange épicé de cornichons et d'épices pendant six jours. Il ressemble un peu à du jambon cru et serait déjà comestible. Image de droite : Voici à quoi ressemble le produit après l'avoir fumé avec des copeaux de caryer (jusqu'à une température de 68 degrés). Atteint dans le gril à gaz à 105-110 degrés après une heure et demie.
Cadeaux de la cuisine - Pastrami fait maison
Les produits que l'industrie alimentaire conditionnent pour nous dans de jolis petits pots ou emballages, afin que nous puissions les mettre sous le sapin de Noël pour nos semblables, sont mal vus.
Il faut aussi admettre que certains cadeaux auraient l'air assez étrange sous le sapin de Noël. En supposant que nous achetons le paquet illustré ci-dessous au supermarché pour 1,59 € et que nous l'emballons dans du papier d'emballage, ni la personne présentée ni moi-même ne serions très heureux.
Même si nous n'étons pas prêt (juste pour augmenter la valeur pure du cadeau) à attacher dix de ces paquets ensemble avec un seul nœud.
Après tout, tout ce que nous voyons dans le paquet est un étrange morceau de viande pressée, et non pas ce que nous voulons vraiment voir. A savoir, une délicieuse poitrine de bœuf - du vrai pastrami.
Quelque chose de fait maison a une toute autre signification, c'est pourquoi il est temps d'écrire la recette du pastrami avec toutes ses étapes.
Notre premier pastrami fait maison est prêt. On est très satisfait du résultat et on le donnerais à n'importe quel moment en portions.
Voilà : Pastrami fait maison
Il faut prévoir une semaine et demie à deux semaines pour le projet Pastarmi si vous osez commencer sans les outils techniques dont dispose une boucherie. Mais il n'y a aucun mal à avoir un aspirateur, un appareil pour fumer (un grill fermé suffit ici) et un bon thermomètre à viande.
Enfin, la viande peut être cuite, ce qui la ramollit, fait ressortir la structure fibreuse de la poitrine de bœuf et permet de couper des tranches plus épaisses. Ce processus prend environ une heure de plus (vers le haut). - Comme on l'a déjà noté ci-dessus.
Un morceau de poitrine de bœuf magnifiquement marbré ( !) est idéal comme produit de départ. Demandez au boucher de votre choix et discutez de la quantité souhaitée que vous pouvez manger ou donner sans que rien ne se gâte.
Il serait dommage d'avoir un morceau de viande qui peut peser trois ou quatre kilos, mais au bout du compte, vous ne l'aurez pas comme vous le vouliez. En outre, la poitrine de boeuf de bonne qualité, également appelée poitrine de boeuf, coûte environ 18 à 20 euros par kilo.
Un autre point dont vous devriez discuter avec votre boucher est le sel de marinade dont vous avez besoin. Vous pouvez l'acheter en sacs de 15 kilos sur les marchés de gros, mais vous pouvez l'utiliser pour vous saler. - Si votre boucher est une personne sympathique, il vous donnera une petite tasse de sel à marinade pour accompagner la viande !
Comme le sel de décapage contient environ 0,5 % de nitrite, chacun doit décider par lui-même s'il veut l'utiliser ou travailler avec du sel normal, ce qui prolonge la durée du décapage.
Pastrami fait maison - Les ingrédients : * 1 - 1,25 kg de poitrine de bœuf * 60 g de sel (de salaison) * 30 g de sucre brut (par exemple Alnatura - goût fort !) * 5 g de coriandre (rôtie et grossièrement moulue) * 10 g de poivre (poivre long, poivre blanc et téléphérique) * 5 g d'ail en poudre * 5 g d'oignons en granulés * 2 g de macis (macis)
Après la cuisson et l'arrosage de la croûte de poivre, ajouter * 10 g de poivre (poivre long, poivre blanc et télégramme)
Faites un mélange d'épices à partir des épices ci-dessus, que nous appelons bien sûr Rub. C'est dans et le mot a juste quelques lettres de moins que notre mélange d'épices, mais le contenu est le même.
Les graines de coriandre sont d'abord rôties dans une poêle sans graisse jusqu'à ce qu'elles sentent bon. Frappez grossièrement le tout dans un mortier et frottez la viande bien nettoyée tout autour avec.
Maintenant, nous utilisons déjà la machine à vide, avec laquelle nous scellons la viande hermétiquement et la mettons dans le réfrigérateur, où elle ne doit pas dépasser sept degrés.
Selon la taille de la viande et la question de savoir s'il faut ou non utiliser du sel de saumure, une période de saumure comprise entre cinq et dix jours est recommandée. La viande doit être retournée une fois par jour, surtout si le processus de salaison se fait dans un récipient en plastique fermé (en l'absence d'aspirateur).
Maintenant, les épices sont lavées et la viande est placée dans de l'eau froide pendant deux heures, qui doit être changée toutes les 30 minutes pour bien enlever le sel.
Pour le processus de fumage, arrosez les copeaux de hickory pendant une demi-heure, réglez le gril à 100-110 degrés. Égouttez l'eau des frites et mettez-les dans la boîte à fumée du gril. Tamponnez la viande et placez-la loin de la source de chaleur, mais dans la fumée pour l'amener à la température centrale de 68 degrés.
Après refroidissement, la viande est recouverte d'une croûte de poivre et conservée sous vide pendant trois jours supplémentaires. On n'a pas encore essayé de savoir si la poitrine de boeuf devient vraiment friable en la conservant plus longtemps.
Quoi qu'il en soit, nous avons trouvé cela merveilleux. Bien sûr, la bonne charcuterie est toujours importante - la viande doit être naturelle, à contre-courant et bien maigre. - On vous souhaite beaucoup de succès !
Le projet que Pastrami a réalisé lui-même a réussi. Et vous pouvez appeler cela un projet.
D'ailleurs, les deux chefs et les organisateurs du groupe de sauvetage sont basés en Autriche. Il s'agit de Sina Grill et de Susi Turbohausfrau, qu'il convient de mentionner ici !
Cadeaux de la cuisine
Faites chauffer les grains de poivre noir, les graines de moutarde et les graines de coriandre. Mélangez les épices dans une petite casserole sèche que vous mettrez sur feu moyen
- Remuez sans vous arrêter avec une spatule qui résiste à la chaleur. Plus vous remuerez les graines, moins vous aurez de chances de les brûler.
- Gardez le couvercle près de vous. Si les graines se mettent à sauter pendant que vous les faites cuire, posez le couvercle sur la casserole et sortez-la du feu.
- Moulez les graines. Versez les grains de poivre noir, les graines de moutarde et de coriandre dans un mortier et réduisez-les en poudre avec un pilon.
- Si vous n'avez pas de mortier et de pilon, vous pouvez aussi moudre les graines avec un moulin à café ou avec un couteau.
- Si vous utilisez un moulin à café, assurez-vous de bien nettoyer l'appareil si vous l'avez utilisé pour du café auparavant.
- Si vous utilisez un couteau, écrasez les graines et les grains de poivre noir et réduisez-les en poudre sur une planche à découper avec le bord d'un couteau, en vous servant de l'extrémité du poignet pour appuyer doucement sur la lame du couteau.