La sauce Amatriciana (sugo all’amatriciana, en italien) est une préparation de pâtes, originaire de la petite ville d’Amatrice, à la limite du Latium et des Abruzzes, devenue un classique de la gastronomie romaine et des Abruzzes.

Elle tire son origine d’une préparation rustique, dite “alla gricia”, plat de berger réalisé uniquement à base de produits secs : charcuterie, fromage et pâtes. Ses ingrédients originaux sont le guanciale (joue de porc salée) et le pecorino romano (fromage de brebis), spécialités de la région d’Amatrice.

La recette a par la suite connu un succès international et, à cette base antique, se sont ajoutés la tomate et le piment, ainsi que l’oignon que l’on retrouve la plupart du temps dans les recettes modernes.

Les pâtes traditionnellement utilisées pour une véritable amatriciana sont les bucatini. À défaut, des spaghetti, certaines pâtes courtes, comme des penne ou des rigatoni, peuvent être employées.

Spaghetti all’Amatriciana, est un classique de la cuisine traditionnelle du Latium. Avec les pasta alla carbonara, ils font la fierté de la cuisine italienne. Le plat est né, selon la tradition et comme le certifie le même nom, dans la ville d’Amatrice, une petite ville de la province de Rieti.

Amatriciana ou Matriciana ?

Les spaghettis à l’amatriciane ne doivent cependant pas être confondus, comme cela arrive souvent, avec les tout aussi célèbres pâtes à la matriciane. Il s’agirait plutôt d’une recette typique de la cuisine romaine plus spécifique.

La recette romaine comprend l’utilisation d’oignons et de tomates et, dans de nombreux cas, l’utilisation de bacon sur place ou avec l’oreiller. Toutes choses pour lesquelles vous risqueriez l’excommunication sur la terre d’Amatrice, y compris l’utilisation de bucatini et de rigatoni qui ne sont que tolérés.

Les meilleurs spaghettis pour la sauce Amatriciana sont les spaghettis crus, c’est-à-dire “étirés au bronze”.

L’une des pâtes les plus célèbres de la Matriciana est celle du célèbre acteur et gastronome Romano Aldo Fabrizi.

Origines et histoire de l’Amatrician.

Les défenseurs de l’origine romaine de la recette indiquent celle de la province de Riesi comme une réinterprétation de la “recette originale” remontant à la Rome antique. Sauf à être démentie par une utilisation anachronique de la tomate, introduite en Europe seulement après 1540.

L’Amatriciana, celle avec un “A” majuscule, semble plutôt être la fille d’une des pauvres recettes des bergers de l’arrière-pays du Latium : les pâtes alla Gricia dont elle a pratiquement les mêmes ingrédients à l’exception de la tomate. En d’autres termes, une Amatriciana en blanc.

En savoir plus sur l’Amatriciana

Pour un régime sans gluten, cette recette peut être facilement modifiée en remplaçant les pâtes normales au blé dur par des pâtes spécifiques sans gluten. Si vous le souhaitez et si vous en avez le temps, vous pouvez préparer vos propres pâtes fraîches, même sans œufs.

Cuisiner des pâtes peut sembler facile, toutefois pour bien les cuisiner, suivre une règle de cuisson de pâtes est conseillé, surtout s’il s’agit des pâtes de blé dur. Pour une cuisson parfaite des pâtes, ajoutez du sel dans dans l’eau de cuisson, et dès qu’elle bout, jettez-y les pâtes.