Épaississant et liant – végétalien et sans gluten

Publié le : 24 juin 202119 mins de lecture

Si vous souhaitez cuisiner et préparer des plats sains, végétaliens et sans gluten, vous vous demandez souvent quel épaississant et quel liant vous pourriez utiliser. La gélatine, le jaune d’œuf, le roux ou l’amidon sont bien sûr hors de question. Ils ne sont pas végétaliens, pas sans gluten ou pas sains.

Soupes, sauces et puddings végétaliens – Comment les lier ?

Quel agent gélifiant entre dans la composition du glaçage du gâteau végétalien ? Et laquelle dans la confiture végétalienne ? Quel liant dans la soupe sans gluten et quel liant dans la sauce saine ? Comment épaissir un pudding végétalien ? Et comment faire une crème à gâteau ?

La chef cuisinière Elfe Cala (anciennement de Grunwald) vous éclaire sur les principaux épaississants et liants sans gluten et végétaliens et sur la manière de les utiliser – et elle vous raconte comment elle est elle-même venue au régime végétarien…

Gelatine est passé

Même enfant, je trouvais les oursons en gélatine dégoûtants ! Parce que même à l’époque, j’avais une tendance végétarienne. Les os dans les ours en gélatine n’étaient absolument pas sur mon menu.

Mais des baies fraîches, des pommes, des cerises ! Presque tout ce que je pouvais récolter des arbres et des buissons.

Bien entendu, un gâteau aux fruits ou aux légumes d’été ne pouvait pas être garni de glaçage, car celui-ci était également composé d’os, de cartilage et de peaux d’animaux, les ingrédients essentiels de la gélatine.

Épaississants et liants sans gluten pour les spécialités végétaliennes

Aujourd’hui, je prépare des desserts, des puddings, des glaçages pour gâteaux ou même des sauces et des crèmes à l’aide d’épaississants et de liants naturels, végétaliens et en même temps sans gluten.

Des saveurs merveilleusement délicieuses sont créées – et la gélatine ou d’autres épaississants limites ne sont pas nécessaires.

Les épaississants simples de nature végétale sont les farines telles que la farine de maïs, de soja ou de lin. Mais il existe de nombreuses autres variantes pour apporter de la fermeté aux puddings, crèmes, confitures ou sauces.

Je suis heureuse de vous présenter ci-dessous ces épaississants et liants qui font depuis longtemps partie du répertoire familier de ma cuisine végétalienne et sans gluten.

Il convient de noter que la plupart des épaississants et des liants ne « font effet » qu’après environ 10 à 30 minutes, c’est-à-dire qu’ils ne donnent un résultat qu’à ce moment-là. De même, les quantités peuvent varier en fonction de la consistance souhaitée.

Tous ces agents liants et gélifiants sont neutres en goût, sans gluten, végétaliens et conviennent aux diabétiques.

1. Pectine de pomme – agent gélifiant

La pectine de pomme est un composant naturel de nombreux fruits, notamment les pommes ou même les agrumes. Lorsque vous achetez de la pectine, assurez-vous qu’elle n’est pas amidonnée. Amidonné signifie que la matière première a été traitée à l’ammoniac.

La pectine de pomme convient très bien pour gélifier les confitures ou préparer le glaçage des gâteaux. Il doit être chauffé pour montrer son pouvoir gélifiant.

Pour la confiture, prenez 15 g de pectine de pomme par kilo de fruits, en portant les deux ensemble à ébullition.

Si vous voulez préparer un glaçage pour gâteau, faites bouillir du jus de fruits avec un peu de jus de citron et de pectine de pomme. Prenez 4 g de pectine de pomme pour 100 ml de jus de fruit.

2. Manioc, tapioca, manioc ou yuca – agent épaississant et gélifiant

Le manioc, aliment de base des Brésiliens, est également presque indispensable dans nos casseroles domestiques.

Bien que la racine ne soit guère disponible comme légume dans notre pays, elle est utilisée comme épaississant depuis de nombreuses années.

Les racines du manioc – également appelé tapioca, manioc ou yuca – produisent une fécule insipide, vendue sous forme de petites boules, les « perles de tapioca ».

Les petites billes ne se gélifient que lorsqu’elles sont chauffées. Mais ensuite, ils épaississent de manière fiable toutes les compotes, puddings ou confitures.

Pour 250 ml de liquide, faites mijoter 30 g de tapioca pendant environ 20 à 30 minutes.

La farine de manioc, quant à elle, affine les recettes de pain et épaissit les sauces de manière naturelle.

Un exemple de recette utilisant des perles de manioc ou de tapioca :

Gelée de baies à bulles avec tapioca

Portez l’eau à ébullition avec le sirop de framboise. Incorporez le sucre de fleur de coco et le tapioca et laissez mijoter pendant environ 20 minutes. Continuez à remuer pour que le tapioca ne colle pas au fond. Combinez le mélange de baies, la vanille bourbon et le sucre de fleur de coco et incorporez-les au mélange de tapioca. Retirez du feu et laissez refroidir légèrement avant de servir.

3. La gomme de caroube – agent épaississant et liant

La gomme de caroube est obtenue à partir des graines du caroubier. Les cabosses de l’arbre sont utilisées pour fabriquer la caroube, cette poudre familière de couleur terre qui peut remplacer le cacao dans les boissons ou les chocolats.

Cependant, chaque gousse contient également environ 5 à 8 petites graines noires. Elles sont broyées puis utilisées pour épaissir des bonbons, des crèmes, des puddings, des glaces, mais aussi des sauces, des soupes, des boulettes, des spaetzle, des tartes ou des mousses.

Elle peut également être utilisée comme aide à la cuisson pour le pain sans gluten. Comme la gomme de caroube épaissit et se lie même lorsqu’elle n’est pas chauffée, elle peut très bien être utilisée comme épaississant pour les aliments froids.

Spätzle au curcuma avec de la gomme de caroube

Mélangez tous les ingrédients à l’aide du crochet à pâte du robot culinaire jusqu’à ce qu’ils forment une pâte lisse et pétillante.

Pour tous ceux qui ne disposent pas d’un robot ménager : la pâte peut aussi être battue merveilleusement dans un bol haut avec une cuillère en bois jusqu’à ce qu’elle soit lisse.

La pâte doit être élastique et avoir une substance ferme. Ajoutez un peu de farine si nécessaire.

Selon que vous raclez les spaetzle ou que vous utilisez la presse, vous pouvez avoir besoin d’un peu plus ou moins d’eau.

En tant que fille de la Forêt-Noire, je gratte les spaetzle à la main. Pour cela, vous avez besoin d’un Spätzlesbrett et d’un grattoir. Si vous n’osez pas le faire, vous pouvez utiliser la planche « Knöpfli » ou une presse à spaetzle.

Dans une marmite haute avec de l’eau bouillante, un peu de sel et une cuillère à soupe d’huile, vous grattez maintenant les spaetzle en quatre plats environ. Ne grattez pas ou ne pressez pas trop de spaetzle dans l’eau en même temps, afin qu’ils ne collent pas ensemble.

Dès qu’ils flottent à la surface, retirez-les de l’eau à l’aide d’une écumoire et mettez-les dans un tamis pour les égoutter.

4. Graines de chia – épaississant et substitut d’œuf

Les graines de chia sont idéales comme substitut d’œuf et pour lier les burgers végétaliens, les spaetzle, les crêpes, les gaufres, le pain et les gâteaux.

Pour ce faire, on prépare un gel à partir des graines et de l’eau. Dès que les graines de chia entrent en contact avec l’eau, elles absorbent le liquide. Dans le même temps, un gel se forme autour des graines, qui est 9 à 10 fois plus lourd que le poids sec des graines.

Bien sûr, vous utilisez non seulement le gel, mais aussi les graines avec le gel.

Une cuillère à soupe de gel de chia remplace un œuf. Toutefois, cela ne veut pas dire qu’il s’agit d’une crème fouettée aux œufs. Ceci est difficilement imitable dans le régime végétalien. Mais ce dont il n’a pas besoin, car il existe tant de délicieuses recettes sans œufs qui sont très savoureuses à leur manière et ne manquent pas de blancs d’œufs.

Les graines de chia sont également extraordinairement saines – comme vous pouvez l’apprendre ici : les graines de chia et leur teneur élevée en acides gras oméga-3

Le gel de chia est fait comme ceci :

Versez 1/3 de tasse de graines de chia dans un bocal avec 2 tasses d’eau et remuez pour qu’il n’y ait pas de grumeaux. Laissez gonfler pendant 30 minutes. Le gel de chia se conserve dans un bocal fermé pendant environ une semaine au réfrigérateur.

Un exemple de recette avec du gel de chia :

Gros lapin-Smoothie

Pour 2 personnes: mélangez tous les ingrédients dans un blender à smoothie.

Une solution alternative aux graines de chia serait les graines de basilic.

5. La gomme de guar – agent épaississant et liant

La gomme de guar est obtenue à partir des graines moulues du haricot de guar tropical.

La gomme de guar a des propriétés similaires à celles de la gomme de caroube (c’est-à-dire qu’elle n’a pas besoin d’être chauffée pour se lier) et constitue donc également un excellent liant naturel purement végétal.

La gomme de guar peut être utilisée comme substitut du jaune d’œuf ou pour épaissir les sauces, les trempettes et les soupes, épaissir les desserts et les purées de fruits et alléger la consistance du pain et des produits de boulangerie.

La gomme de guar donne aux recettes liquides une consistance crémeuse ou tartinable.

Le pain et les pâtisseries restent frais et durables plus longtemps grâce à l’ajout de gomme de guar.

Pour une liaison légère, prendre 1 cuillère à café rase de gomme de guar pour 250 ml de liquide pour les plats froids.

Pour les soupes et les sauces, utilisez environ 2 cuillères à café rases pour 250 ml de liquide.

Pour les produits de boulangerie, utilisez environ une cuillère à café rase de gomme de guar par kg de farine.

6. Fécule d’arrowroot/farine de maranta – épaississant et substitut d’œuf

La farine de maranta (farine d’arrowroot), très digeste et riche en fibres, est obtenue à partir des tubercules de la plante tropicale à feuilles Maranta arundinacea.

La farine convient parfaitement comme épaississant pour les plats chauds et froids (soupes, sauces, dips, ragoûts, gelées, confitures, bouillies, etc.)

L’amidon d’arrowroot se lie donc même sans chauffage préalable.

Avant de l’utiliser, mélangez la farine d’arrowroot avec un peu de liquide.

Un grand avantage de l’amidon d’arrowroot est qu’il ne rend pas le liquide à lier laiteux. Il convient donc à tous les liquides qui doivent rester clairs à l’état fini.

Pour épaissir, prendre 2 à 3 cuillères à café rases de fécule de pomme de terre pour 250 ml de liquide.

Les 2 à 3 cuillères à café sont préalablement dissoutes dans un peu d’eau froide. L’amidon dissous est ensuite incorporé au liquide et, si nécessaire, porté lentement à ébullition. Puis laissez mijoter brièvement – c’est fait.

Comme substitut d’œuf, prenez 3 cuillères à soupe de fécule d’arrowroot mélangées à 1 cuillère à soupe d’eau pour chaque œuf à remplacer.

7. Enveloppes de psyllium – agent épaississant

Vous connaissez peut-être les enveloppes de psyllium comme un élément des cures de nettoyage du côlon. Cependant, les enveloppes de psyllium ne sont en aucun cas utilisées uniquement pour le nettoyage des intestins.

Ils constituent également une astuce en tant qu’épaississant et liant et peuvent donner de la fermeté aux desserts et aux crèmes sans cuisson.

Si vous laissez les enveloppes de psyllium gonfler dans des produits comme les céréales, le lait d’amande ou de coco, vous obtenez une masse solide avec laquelle vous pouvez également obtenir des garnitures pour les gâteaux.

Exemple de recette avec des enveloppes de psyllium :

Crème de myrtille à la noix de coco pour fourrer les gâteaux

Ouvrez les boîtes de lait de coco et mettez la partie solide du mélange de lait de coco dans un bol (conservez la partie liquide du lait de coco dans un récipient sans métal au réfrigérateur pour une utilisation ultérieure, par exemple pour les soupes). Incorporez tous les autres ingrédients de la crème en fouettant. Incorporez les myrtilles et mettez au frais pendant quelques heures jusqu’à ce que la crème soit ferme.

8. Kuzu – liant solide

Le kuzu est un type de vin sauvage de la région asiatique. Dans la médecine traditionnelle japonaise, le Kuzu est utilisé comme plante médicinale pour divers problèmes de santé. Il régule le taux de sucre dans le sang, le taux de cholestérol et même la pression sanguine.

La racine de kuzu est utilisée pour produire un amidon végétal qui possède des qualités de cuisson bien supérieures à celles de l’amidon de maïs ou de blé. Son pouvoir liant est également deux fois plus fort que celui de la farine d’arrowroot, par exemple.

Le kuzu a un goût neutre et donne aux plats une consistance crémeuse.

Le kuzu est dissous dans un peu d’eau et ajouté juste avant que les plats soient prêts.

Le kuzu ne doit pas être fortement cuit.

Pour épaissir les soupes, ajoutez 1 cuillère à café de kuzu à 500 ml de liquide.

9. Agar-agar – agent gélifiant

L’agar-agar est un gélifiant bien connu obtenu à partir d’une algue rouge.

L’agar-agar est sans calorie et sans goût et doit être dosé avec précaution. La poudre est excellente pour gélifier les puddings, le glaçage des gâteaux, les gelées et les confitures.

L’agar-agar est un merveilleux substitut de la gélatine souvent utilisée dans la cuisine « normale ». Pour 6 feuilles de gélatine, il suffit de prendre ¾ de cuillère à café d’agar-agar (mais toujours suivre les instructions de préparation sur l’emballage de l’agar-agar).

Pour que l’agar-agar se gélifie, il faut le faire bouillir. La poudre d’algues ne convient donc pas aux plats froids.

Mélangez la quantité requise de poudre d’agar-agar dans le liquide froid et faites-le bouillir.

Pour 500 ml de liquide, prenez ¾ de cuillère à café d’agar-agar.

Pour 750 ml de liquide, prenez 1 cuillère à café d’agar-agar.

Exemple de recette avec de l’agar-agar :

Coco-Cotta au lieu de Panna-Cotta

Porter à ébullition le lait de coco avec le sucre de fleur de coco et l’agar agar. Portez brièvement à ébullition et mettez de côté.

Recouvrez 4 moules à panna cotta de film alimentaire. Versez le mélange de lait de coco et refroidir.

Pendant ce temps, portez brièvement les framboises à ébullition avec les autres ingrédients, puis mettez-les de côté pour qu’elles refroidissent. Retirez les tranches d’orange avant de servir.

Répartissez la crème de noix de coco ferme sur les assiettes préparées. Déposez les framboises à la vanille sur le dessus et décorez avec les fleurs.

10. Mousse d’Irlande (carraghénane) – Pour les gâteaux crus

La mousse d’Irlande est une algue rouge (également appelée varech cartilagineux ou mousse islandaise). Elle contient environ 10 % de protéines et environ 15 % de minéraux.

Les parois cellulaires des algues rouges sont constituées d’abondants polysaccharides, ce qui explique qu’elles se gélifient au contact de l’eau.

La mousse d’Irlande peut être utilisée dans les desserts, les crèmes glacées, les shakes, les gâteaux et bien plus encore. Dans la cuisine crue, elle est utilisée pour gélifier les garnitures des merveilleuses tartes crues et des gâteaux au fromage crus.

Vous pouvez obtenir la mousse d’Irlande sous forme séchée dans de nombreux magasins en ligne, notamment ceux qui proposent des spécialités crues.

La mousse d’Irlande est préparée comme suit :

Nettoyez soigneusement la mousse d’Irlande (½ tasse) sous l’eau courante. Ensuite, trempez-la dans de l’eau froide (elle doit être complètement recouverte d’eau) et laissez-la pendant 24 heures.

Maintenant, versez l’eau et mixez la mousse irlandaise avec 1 ½ tasse d’eau dans un blender très vigoureusement jusqu’à obtenir une consistance crémeuse.

Le gel à la mousse d’Irlande peut maintenant être ajouté aux desserts, aux crèmes glacées, aux shakes, etc. et se conservera au réfrigérateur pendant environ 2 semaines.

Vous trouverez de délicieuses recettes à base de mousse d’Irlande dans le livre en anglais « Sweet Gratitude – A New World of Raw Desserts », comme le tiramisu, le gâteau de mariage au moka, le gâteau aux framboises, etc.

11. Lucuma – épaississant doux avec une douce douceur et une fraîcheur fruitée

La lucuma est également très populaire dans la cuisine crue. C’est un fruit de la famille des sapotiers. Il vient des hauts plateaux du Pérou, du Chili et de l’Équateur.

Les fruits de la lucuma ressemblent à des avocats verts et ronds. Ils sont une excellente source de fibres, de bêta-carotène, de vitamines B et de fer.

Le fruit de la lucuma est séché, réduit en poudre et peut ensuite être utilisé comme un agent épaississant doux.

La poudre donne aux smoothies et aux crèmes une consistance lisse.

Comme la lucuma a aussi un goût sucré, elle ne fait pas qu’épaissir mais aussi sucrer un peu les aliments.

La délicieuse saveur de la poudre de lucuma se mélange très bien avec la crème glacée, les yaourts, les aliments pour bébés, les smoothies, les boissons énergétiques et les desserts. La lucuma convient également aux diabétiques.

Exemple de recette à base de lucuma :

Lucuma-Eiscreme

Passez tous les ingrédients au mixeur pour obtenir une pâte épaisse. Mettez au congélateur pendant 30 minutes. C’est la merveilleuse crème glacée.

Amusez-vous bien en essayant, en cuisinant et en appréciant !