Publié le : 14 août 20208 mins de lecture
Vous avez peut-être trouvé des aliments dans les rayons de magasins spécialisés qui portent les mots « RAW » ou « 100 % RAW » sur l’emballage, mais vous êtes-vous déjà demandé ce que cela signifie exactement ? Mais pourquoi est-il intéressant de maintenir des températures basses pendant la transformation d’un aliment ?
Modifications des aliments par traitement thermique
En général, lorsque les aliments sont soumis à des traitements thermiques de toute nature (cuisson à l’eau, cuisson « sèche », séchage, etc.), les nutriments qui y sont naturellement présents subissent des modifications. On peut citer :
– CARBURANTS : dans les glucides, la transformation et les réarrangements commencent à des températures supérieures à 100 °C. Parmi celles-ci, l’une des plus importantes est la réaction de Maillard, qui se produit entre les glucides et les protéines.
– PROTEINES : les protéines soumises à tout type de traitement thermique à haute température se dénaturent, c’est-à-dire qu’elles changent de structure parce que les liaisons qui déterminent la forme de la molécule sont rompues. Très peu de protéines peuvent supporter des températures supérieures à 60-70°C pendant une période prolongée.
– LIPIDES : au-dessus de 100 °C, les acides gras insaturés commencent à se modifier.
– VITAMINES : la thiamine (vitamine B1), l’acide pantothénique (vitamine B5), l’acide folique (vitamine B9), l’acide ascorbique (vitamine C) et le rétinol (vitamine A) sont tous des vitamines dites « thermolabiles », c’est-à-dire qu’elles perdent leur conformation et leur fonction biologique lorsqu’elles sont soumises à des températures élevées. Le processus d’inactivation de certaines vitamines commence déjà à 40-60°C et l’importance de la perte dépend également du type de traitement subi par l’aliment.
– MINÉRAUX : il est difficile d’estimer l’importance de la perte de minéraux à la cuisson, car ils sont contenus dans les aliments sous une forme très variable. La plupart des pertes de minéraux se produisent lorsqu’un aliment est cuit dans l’eau. La cuisson à sec, même à haute température, ne modifie généralement pas de manière significative la quantité de minéraux.
Bienfaits apportés par la modification thermique des aliments
Par contre, les changements dus aux températures élevées ne sont pas toujours négatifs :
– Les protéines dénaturées sont généralement plus digestes que celles du produit brut.
– Certaines réactions impliquant des glucides donnent aux aliments des caractéristiques sensorielles particulières, agréables et raffinées (le brunissement de la croûte du pain, par exemple, est dû à la réaction de Maillard et consiste en une caramélisation rapide des sucres qui a lieu en présence de protéines et à des températures supérieures à 100 °C).
– Certaines substances considérées comme des « antinutriments » sont inactivées, c’est-à-dire des substances toxiques naturellement présentes dans les aliments ou des substances qui empêchent l’absorption d’autres nutriments.
Le traitement à haute température tue également la grande majorité des micro-organismes, parfois potentiellement pathogènes, qui peuvent contaminer les aliments. Habituellement, ces bactéries prolifèrent à des températures allant de 5 à 60° C et meurent à des températures plus élevées, c’est pourquoi il est toujours conseillé de bien cuire les aliments, en particulier ceux d’origine animale comme la viande, la volaille et le poisson, mais aussi le lait cru et les œufs frais.
En même temps, cependant, lors d’un traitement à haute température, il y a une perte et une modification considérables des nutriments et des molécules :
– Les vitamines thermolabiles et les composés à action antioxydante, comme les caroténoïdes, subissent une baisse pendant la cuisson.
– Les acides gras insaturés à haute température en présence d’oxygène s’oxydent et provoquent le rancissement.
– Les protéines et les acides aminés subissent des modifications et une dénaturation qui ne sont pas toujours positives.
– Certains traitements à haute température provoquent le développement de substances toxiques.
En conséquence, lorsqu’un produit est identifié comme brut, cela signifie qu’il doit avoir conservé la plupart des caractéristiques nutritionnelles et sensorielles du produit « brut » d’origine. Ceux qui suivent un régime alimentaire crudiste (raw foodism ou rawisme) soutiennent que, puisque les animaux ont évolué en mangeant des aliments crus, non transformés et sauvages, afin de profiter pleinement des nutriments contenus dans les aliments, il est préférable de limiter la cuisson des aliments et de toujours utiliser des températures basses pour tout type de traitement. Ce point de vue peut être plus ou moins partagé : il est vrai, par exemple, que les fruits, légumes, graines et noix crus ont une teneur plus élevée en vitamines et composés à action antioxydante que leur version cuite ou rôtie, mais il faut tenir compte du fait que la même chose ne s’applique pas aux autres nutriments qui ne sont pas biodisponibles dans les aliments crus (le corps humain n’est pas capable de les assimiler) alors qu’ils peuvent le devenir après la cuisson.Les types d’aliments crus sont des traitements tels que la marinade et le séchage à basse température.
Le séchage des aliments
Le séchage est l’une des plus anciennes techniques de conservation. Il s’agit de retirer la partie liquide d’un aliment, ce qui crée un environnement inhospitalier pour la prolifération de bactéries et de moisissures. Cela permet d’allonger la durée de stockage et est particulièrement utile pour tous les produits qui ont une durée de stockage courte lorsqu’ils sont frais, comme les fruits et légumes, mais aussi la viande et le poisson. L’évaporation de la partie liquide d’un aliment a lieu après le chauffage et, avec cette méthode, le pourcentage d’eau restant est d’environ 10 à 15 %, ce qui est suffisant pour ralentir considérablement le processus de dégradation.
La température idéale de séchage du fruit est liée au type de fruit examiné ainsi qu’à la méthode de séchage, qui va de la simple exposition au soleil et à l’air à des technologies plus complexes. Les temps de séchage varient de quelques heures à plusieurs jours et dépendent strictement de la température à laquelle le processus se déroule : si un produit est exposé à une température élevée, il séchera plus rapidement qu’un produit séché à 42 °C.
Il est évident que l’élimination de l’eau du fruit, quelle que soit sa température, entraîne des altérations du point de vue sensoriel, notamment en ce qui concerne la texture et le goût, mais un produit traité à basse température conserve des caractéristiques nutritionnelles et sensorielles, plus proches de celles du fruit frais que les produits traités à haute température.